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Bierbrauen in der Ricklinger Landbrauerei

DieTeilnehmer des Bierbrau-Seminars „Vom Halm ins Glas" lassen es richtig brodeln.

Kuschelig warm ist es im Raum der Ricklinger Landbrauerei. Malzschrot brodelt in einem großen Bottich vor sich hin und verströmt das typische Maischearoma. Andächtig sitzen vier Herren in einer Runde. Sie besuchen das Bierbrau-Seminar „Vom Halm ins Glas" und hören den Ausführungen von Bierbrauer Udo Lämmer zum Thema Maischen zu: Das Gemisch aus heißem Wasser und Malzschrot wird auf 64 beziehungsweise 72 Grad Celsius aufgeheizt. Das sind die optimalen Temperaturen für die beiden Enzyme, die Stärke aus Gerstenmalz in Zucker, die Maltose, umwandeln. Diese wird letztlich zu Alkohol vergoren.

"Täglich einen halben Liter"

Gebraut wird Dunkelbier mit einem Stammwürzegehalt von 12,5 Prozent. Nach etwa einer Stunde wird eine Probe gezogen. Die Freunde Manfred Nagel (60), Volker Wallus (60) sowie Tom Holtz (56) und Rainer Zaucke (69) probieren die sogenannte Vorderwürze, eine bräunliche Flüssigkeit, die nach süßem Tee und Malzbier schmeckt. „Die Vorderwürze hat den höchsten Zucker- und Mineralstoffgehalt. Als ,Stift' musste ich täglich einen halben Liter davon trinken, sie sättigte, und die Eltern waren froh, weniger Essen für uns zu kochen", erinnert sich der 67-jährige Braumeister.

Im Gärraum verwandelt Hefe die Würze in Bier.

Erfahrungswerte sind wichtig

Er misst den Zuckergehalt mit einem Saccharometer, die Eintauchtiefe der Zuckerspindel entspricht dem Zuckergehalt in Prozent. 23 Prozent Zucker, zu viel, so dass die Maische verdünnt wird. Durch ein Sieb läuft die Flüssigkeit in einen zweiten Bottich. Die festen Bestandteile werden nochmals mit heißem Wasser gerührt, anschließend der Zuckergehalt gemessen und mit dem ersten Aufguss vereinigt. „Das sind Erfahrungswerte, noch ein Aufguss, dann stimmt die Vorderwürze", sagt Lämmer und geht auf die verschiedenen Biersorten ein. So muss ein Pils eine Stammwürze von 11,5 Prozent haben, Dunkelbier 12,5 Prozent und Märzen 13,5 Prozent. Maibock liegt zwischen 16 und 18 Prozent und Doppelbockbier über 18 Prozent. Die Werte habe er beim Zollamt angegeben und müsse sie einhalten.

Mit der Zuckerspindel wird
der Zuckergehalt bestimmt.

Schwarze Magie?

Ein kurzer Exkurs über die Biersteuer folgt, dann erläutert Lämmer die Bedeutung von Hopfen. In den Anfängen habe Bierbrauen schwarzer Magie geglichen. Bier war nicht haltbar, schwarze Katzen, Köpfe von Kälbern und diverse Kräuter wurden getestet, irgendwann auch Hopfen, der das Bier haltbar machte. Außerdem gibt er dem Bier Aroma und Bitterstoffe, 500 Gramm Hopfen kommen in einen Sudansatz. „Ich nehme weder Pellets, Öl noch Sirup, sondern Naturhopfen, denn der hat das meiste Aroma", sagt er und reicht jedem Teilnehmer eine Dolde. Das Staubpulver auf dem Arm verreiben und dann riechen, empfiehlt er und schwärmt: „Ist das nicht ein wunderbares Aroma?" Nur unbefruchtete, weibliche Blütenstengel werden verwendet. Da Hopfen zur Familie der Hanfgewächse zählt, wirken die Inhaltsstoff auf das vegetative Nervensystem, sie machen müde. „Also ist man überkopft, wenn man besoffen nach Hause kommt und bei Durst unterkopft", witzelt Lämmer.

Ein gutes Geburtstagsgeschenk

„Es ist absolut interessant zu sehen, wie Bier hergestellt wird", darin sind sich die vier Teilnehmer einig. Ein Besuch des Bierbrauseminars eignet sich gut als Geschenk zum Geburtstag. „Ich habe schon Besichtigungen in Brauereien mitgemacht, die Kupferkessel und Säulen waren beeindruckend, doch was wirklich passiert, konnte ich nicht sehen. Es hätte auch Cola sein können", sagt Manfred Nagel aus Neumünster. Und sein Freund Volker Wallus aus Rendsburg fügt hinzu, dass sie gern Bier trinken und verschiedene Sorten ausprobieren. Da sei es an der Zeit gewesen, mal zu sehen, wie Bier produziert wird. „Es ist einfach schön, den Werdegang des Bieres zu verfolgen", bestätigen auch Holtz und Zaucke aus Hamburg. Manche Informationen seien sehr ausführlich, und ein wenig Bedenken hätten die Vier schon, wenn sie an die Prüfung am Nachmittag dächten. Doch auch mit Prüfungsdruck genießen die vier Herren den Männertag ohne Ehefrauen. Erst wenn der Sud aus allen Aufgüssen kocht, wird der Hopfen dazugegeben. Und so bleibt Zeit für ein herzhaftes Mittagessen mit Märzenbier und einen Abstecher in den Keller. Dort werden Flaschen gewaschen und das Bier abgefüllt. Dann geht es in den Gärraum, bei vier bis fünf Grad verwandelt hier Hefe die Würze in Bier. „Hefe frisst Zucker, dabei kommen Alkohol und Kohlensäure raus", fasst Lämmer den biochemischen Gärungsprozess verständlich zusammen. Und erzählt über Lagerungs- und Gärzeiten, Fuselbiere und vieles mehr.

Manfred Nagel (v. r.), Volker Wallus
und Rainer Zaucke im Keller.

Kein Supermarkt-Bier

Seit 15 Jahren haben Lämmer und seine Frau Kerstin eine eigene Landbrauerei, elf verschiedene Biere stellt er her, sechs sind immer im Angebot. Da der Braumeister weder die Hefe abfiltriert noch das Bier sterilisiert, ist es auch im Kühlschrank nur begrenzt haltbar. Deshalb gibt es das Ricklinger Landbier auch nicht im Supermarkt zu kaufen. (Text und Fotos: Silvie Domann)

Urkunde als Bierbrauer

In der Ricklinger Landbrauerei erhalten Gäste eine Einführung in die Kunst des Bierbrauens. Im Tagesseminar „Vom Halm ins Glas" werden die Teilnehmer in der Kunst der Bierherstellung unterwiesen. Neben ausführlicher Theorie wird ein kompletter Brauvorgang gezeigt und Bier verkostet. Am Ende gibt es eine Urkunde. Dazwischen gibt es Frühstück, Mittag und Kaffee. Der Tag endet mit Abendessen und gemütlichem Zusammensein.

Malzextrakt macht stark: Manfred Nagel (von links),
Volker Wallus, Tom Holtz und Rainer Zaucke beim Kosten.

Das Seminar kostet 60 Euro pro Person und findet an folgenden Terminen statt: 4. und 11. Februar, 3. und 31. März, 21. und 28. April, 5. Mai, 2., 9. und 30. Juni. Weitere Informationen unter www.ricklinger-landbrauerei.de oder Telefon 0 43 28/13 14.

Foto oben: Hier sind Kraft und Einsatz gefragt.
Braumeister Udo Lämmer rührt stetig den Maischebrei um.

09.01.2012, PK