Kulinarisches

  

Vier Sterne nach Travemünde geholt: Die Küchenchefs der beiden Spitzenhotels

Zwei Travemünder Küchenchefs sind im Michelin-Sternenhimmel.

Der eine lässt sich schon in Kochjacke auf der Terrasse des Columbia Hotels ablichten, schließlich hat Kevin Fehling, Küchenchef im „La Belle Epoque“, doch soeben erfahren, dass er „Koch des Jahres geworden ist“, während der andere bei steifer Brise mit Wollmütze und Seemannspulli vom Arosa Hotel herüber geradelt kommt. Die Begrüßung zwischen Christian Scharrer vom „Buddenbrooks“ und Kevin Fehling ist freundschaftlich. Da arbeiten sie in „Steinwurf-Entfernung“, wie Scharrer (im Foto rechts, 42) sagt, und treffen sich doch „viel zu selten“.

Netzwerk der Köche

Ein Netzwerk der Köche untereinander sollte ausgebaut werden, „die Skandinavier“, weiß Fehling (im Foto links, 34), „sind da viel weiter als wir“. Aber: „Ich bin im Austausch mit den Kollegen, mit denen ich groß geworden bin - zum Beispiel mit Harald Wohlfahrt.“ Beim Drei-Sterne-Koch in Süddeutschland haben Scharrer wie Fehling ihre kulinarischen Kenntnisse erweitert.

Das Michelin-Männchen hat Christian Scharrer (l.) auf einem Flohmarkt entdeckt und mit an den Tisch der Sterne-Köche geholt.

"Purer Zufall"

Zwei Zwei-Sterne-Köche in zwei Gourmet-Restaurants zweier Fünf-Sterne-Hotels in noch nicht einmal 100 Meter Entfernung - geht das gut, ist das nicht ein bisschen viel des Guten? „Es ist purer Zufall und hat sich einfach so entwickelt, dass wir hier in Steinwurf-Weite zwei Gourmet-Restaurants generiert haben“, sagt der Südbadener Scharrer, und der Niedersachse Fehling spricht von „Pionierarbeit“, die sie beide in Travemünde leisteten, „weil die Esskultur in Norddeutschland nicht so entwickelt ist wie im Süden“. Eigentlich, meint er, müssten Stadt und LTM den beiden Travemünder Hotels dankbar sein, brächten die Sterne-Restaurants doch viele neue Gäste an die Ostsee. „Travemünde rockt“, findet Fehling.

Gäste von weit her

Die Gäste kommen, seit er seinen zweiten Stern hat, aus dem Umland, sogar aus ganz Deutschland und den Benelux-Ländern, um Sterne-Restaurants zu testen. Dass es Hamburger ins kleine Travemünde zieht, erklärt der 34-Jährige mit der Art der Kochkunst: „Wir kochen hier eine sehr moderne Küche, aber auf Basis der Klassik. In Hamburg bekommt man nur Klassik pur.“ Nicht begeistert sind sie, wenn Gäste schon bei der Bestellung das Menü umstellen. „Man sollte offen sein, etwas Besonderes zu entdecken, und man sollte sich einfach fallen lassen - wie in einem Theaterstück“, sagt Fehling, und Scharrer ergänzt: „Ein Theaterstück sollte der Zuschauer auch nicht umschreiben.“

Rückhalt von den Hotels

Vier Sterne auf engstem Raum, während in Lübeck selbst nur einer funkelt - nämlich der von Roy Petermann („Wullenwever“), ebenso wie in Timmendorfer Strand der von Lutz Niemann („Orangerie“ im Maritim Seehotel): Die beiden Travemünder führen das auf den Rückhalt ihrer Hotels zurück. „Die Frage ist immer, wie ein Restaurant vom Hotel unterstützt wird“, sagt Christian Scharrer, der überzeugt ist: „Mit einem Restaurant auf der grünen Wiese hätten wir es auch schwer.“ Auch Kevin Fehling ist überzeugt: „Ein solches Restaurant könnte sich allein nicht tragen.“ Sehr von Vorteil also, dass Katrin und Ralph Hosbein noch einmal ordentlich in ihr „La Belle Epoque“ und Jana Lührmann ins „Buddenbrooks“ investiert haben.

"Gutes Essen ist wie Musik"

Kleine Gäste, die eher selten ins Gourmet-Restaurant kommen, können zu essen bekommen, was sie möchten. Aber, sagt Scharrer, einige Kinder würden auch Menü-Gänge mitessen und immer etwas entdecken, was ihnen gefalle. Auch Fehling versucht, „etwas aus dem Menü ans Kind zu bringen“. Apropos entdecken: Mit gutem Essen sei es wie mit der Musik, sagt Scharrer, „das Schlimmste ist, wenn es einem ewig verschlossen bleibt.“

Auch mal ein Döner...

Wobei, wie beide eingestehen, auch sie nicht immer nur Hochwertiges verspeisen. Gelegentlich vergreift sich Fehling mal an „einem Burger oder Döner“, während Scharrer „Lust auf einen Teller Pommes“ hat. Aber wirklich nur gelegentlich. „Lebe die Vielfältigkeit“, lautet Fehlings Credo. Wofür sie sich übrigens beide wenig begeistern können, sind Fernsehköche und Kochshows. Das sei, sind sie sich einig, nette Unterhaltung, habe aber mit Kochkunst recht wenig zu tun.

"Etwas für den Standort tun"

Für Kochkunst sind die Travemünder und ihre Kollegen wie Dirk Luther vom Hotel „Alter Meierhof“ in Glücksburg zuständig, bei dem beide gelegentlich speisen. Nach weiteren Sternen greifen sie vorerst nicht. „Es ist wichtig, etwas für den Standort zu machen, eine Fan-Gemeinde um sich zu sammeln und sich zu konsolidieren“, sagt Christian Scharrer. Und Kevin Fehling „will nicht vermessen sein, aber versuchen, mich täglich zu verbessern“. (Text: Sabine Risch, Foto: Tim Jelonnek)

Der Guide Michelin

1926 vergab der französische Reiseführer erstmals Sterne für die Küche. In der deutschen Ausgabe bedeutet:
1 Stern: Eine sehr gute Küche, verdient die Beachtung des Lesers
2 Sterne: Eine hervorragende Küche, verdient einen Umweg
3 Sterne: Eine der besten Küchen, eine Reise wert 9 Restaurants bundesweit haben drei Sterne, 32 zwei, 208 einen.

04.01.2012, PK