Kulinarisches

  

EU-Siegel für Holsteiner Katenschinken

Damit auch wirklich drin ist, was drauf steht, hat die Europäische Kommission den Holsteiner Katenschinken jetzt als regionale Spezialität mit einem Siegel geschützt.

Dicht an dicht hängen die Schinken in der Räucherkammer. Der Rauch des Buchenholzes wabert durch den Raum. Mittendrin steht Michael Langer, der Inhaber der Schinkenräucherei Langer in Ottendorf. Über seinen Köpfen reift nach wochenlanger Handarbeit der original Holsteiner Schinken seiner Vollendung entgegen.

Rosig, saftig und sehr, sehr lecker: Annegret Langer
präsentiert einen aufgeschnittenen Schinken aus der
Schinkenräucherei ihres Sohnes Michael Langer.

Geschützt vonn der EU

Der ist jetzt von der europäischen Kommission geschützt worden. Damit auch künftig wirklich drin ist, was draufsteht, hat die Europäische Union den Holsteiner Katenschinken Anfang der Woche mit ihrem Gütesiegel als „geschützte geographische Angabe" versehen. Mit dem blau-gelben Logo sind auch die Bezeichnung Holsteiner Schinken, Holsteiner Katenrauchschinken und Holsteiner Knochenschinken gegen Missbrauch und Nachahmung geschützt.

Lange Tradition

Die Schinkenräucherei hat im Holsteinischen eine Jahrhunderte lange Tradition. Lang ist auch die Familientradition der Langers. Michael Langers Großeltern führten in dem Haus einen Kolonialwarenladen mit Gaststätte, seine Eltern Wolfgang und Annegret begannen vor über 30 Jahren mit dem Schinken. Fleischermeister Michael Langer hat 2009 den Betrieb übernommen.

Kein Ort für Rauchverbote: In der Räucherkammer
von Michael Langer reift der eingesalzene
Schinken zu einer Delikatesse heran.

Jeden Morgen nach Hamburg

Was nicht heißt, dass die Schweinekeulen, die mal ein Schinken werden sollen, nicht weiterhin durch die erfahrenen Hände von Vater Wolfgang gehen. Jeden Montag fährt Michael Langer nach Hamburg und kauft dort die Rohschinken ein. Er prüft den ph-Wert - 5,5 bis 6 ist optimal für besten Geschmack -, guckt, dass die Schinken nicht von außen beschädigt sind und sucht die fettesten aus. Zurück in Ottendorf wird der sogenannte „Hamburger Rundschnitt", der dem Schinken seine typische Form gibt, noch ein bisschen verfeinert, die Fleischstücke bei minus einem Grad gut durchgekühlt, und dann beginnt die langwierige und komplizierte Schinkenherstellung: einsalzen mit reinem Speisesalz, etwas Salpeter und einer grob gemahlenen Gewürzmischung, noch mal salzen, in Lake einlegen, reifen lassen, wässern, räuchern. „Die Räucherzeit beträgt acht bis zehn Wochen", erläutert Michael Langer. Insgesamt braucht es dreieinhalb Monate Arbeit und Zeit, bis aus einem Rohschinken ein verkaufsfertiger Holsteiner Schinken wird. Und alles ist Handarbeit. „Bis er fertig ist, haben wir ihn schon ein paar Mal in der Hand gehabt", versichert der Juniorchef.

Das Holsteiner "Geheimnis"

Zum Räuchern werden ausschließlich Buchenholzspäne verwendet. Salz und Rauch - das macht den Schinken nicht nur haltbar, sondern ist auch das Geheimnis des typischen Holsteiner Schinkenaromas. Das lässt sich auch noch nach der Fertigstellung beeinflussen: „Erst ist er saftig, und je länger man ihn abhängen lässt, desto kräftiger und trockener wird er", erzählt Langer.

Verschickt - bis ins Ausland

Verkauft wird Holsteiner Schinken bei Langers entweder als ganzer Schinken, eingeschweißt in handlichen Stücken oder tischfertig in Scheiben. Wie dick die sein dürfen, ist Geschmackssache. Den höchsten Absatz gibt es jeweils vor Weihnachten und zur Spargelzeit. Von Ottendorf aus geht die Spezialität nicht nur zu den Kunden, die in den kleinen Laden kommen. Langers verschicken ihren Schinken zu Liebhabern in ganz Deutschland und sogar, wenn auch selten, ins Ausland. Und manchmal landet eine Scheibe davon auch auf dem Butterbrot von Michael Langer. „Ich esse gern mal ein Schinkenbrot", sagt er mit voller Überzeugung.

Hier wird geräuchert

81 deutsche Produkte aus der Landwirtschaft sind durch das EU-Gütesiegel geschützt. Für 21 weitere, darunter der Holsteiner Tilsiter, läuft das Verfahren. Für den „Holsteiner Katenschinken" dauerte dies mehr als dreieinhalb Jahre. Ihn gibt es auch in der Katenräucherei Kinder (Neukirchen), der Fehmarnschen Katenräucherei (Burg), der Grömitzer Katenräucherei (Grömitz), bei Schinken-Nissen (Stockelsdorf), in der Katenräucherei Braasch (Harmsdorf) und der Schinkenräucherei Petersen (Malente).

Das ist auch geschützt

Lübecker Marzipan ist als Bezeichnung
seit 1996 EU-weit geschützt.

Der Holsteiner Karpfen bekam im
Oktober 2010 das begehrte EU-Siegel.

Demnächst soll auch Holsteiner Tilsiter
geschützt sein. Seit April 2010 läuft
das Antragsverfahren.

(Text: SusannePeyronnet und Holger Marohn, Fotos: Peyronnet/LN-Archiv)

08.02.2012, PK